İklim ve toprak koşulları, özel kültürel ve sosyal çevreyle kırsal yaşam gelenekleri özel ürünlerin üretimini destekleyerek yerel kalkınmaya katkıda bulunmaktadır. Bu da esas olarak memleketlerini seven insanların kooperatif girişimleriyle başarılmaktadır. Söz konusu girişimler öncelikle kâr elde etmeyi amaçlamazken mevcut sosyal bağları kuvvetlendirerek sosyal yenilikler başlatıp kolektif menfaate hizmet etmeyi hedeflemektedir.
Uzo neredeyse Midilli adası ile özdeşleşmiştir. Adanın halkı uzo yapımında 200 yılı aşkın bir geleneğe sahiptir. Yunanistan’ın birçok yerinde alkollü içeceklerin varlığına rağmen uzo kendi yolunu izlemiş ve zamanla Yunan’ın alamet-i farikası olmuştur.
Uzo, anason, sakız ve çeşitli otlar gibi aromatik maddelerle zenginleştirilen etil alkolden üretilmektedir. Damıtma usulüyle elde edilen içkiye uygun işlemler çok daha aromatik ve ince bir tat kazandırmaktadır.
Uzo Yunanistan’ın birçok yerinde üretilip şişelenmektedir. Üretim miktarıyla kalitesinden dolayı en itibarlı uzo Midilli adasında faal olan 17 damıtma tesisinde üretilmektedir. Söz konuşu işletmelerin nefis uzoları Yunanistan talebinin %50’sini karşılamaktadır. Yunanistan ve yurtdışında en çok satan ilk beş uzo markasından üçü Midilli adasında üretilen Plomari Uzosu İsidoru Arvanitu, Mitilini Mini Uzosuyla Varvayani Uzosu’dur.
Midilli şarapları antik çağlardan beri rağbet görmektedir. Mithymna (Molivos) şarabı Yunan Tanrılarının ölümsüzlüğünü sağlayan balözü olarak kabul edilirken, antik Pira gibi bugünkü Kaloni bölgelerinde üretilen şaraplar özel bir yere sahipti. Antik çağdan sonraki dönemlerde gerek Midilli, gerekse de imparatorluğun farklı kentlerinde kokineli isminde kırmızı şarap revaç bulmuştur. Kayıklara yüklenen altı okkalık kapalı testin fiyatı 1 osmanlı altınıydı. Eskiden Çamur liman denilen İyi Liman’dan hareket eden gemiler İstanbul limanlarında boşaltılırdı. Taşlaşmış Ormanı yaratan lavın tarafından etkilenen topraklarda ise bir tür siyah tatlı şarap üretilmektedir. Adanın büyüklüğüne göre mevut şarap imalathanesinin azlığına rağmen adanın bugünkü şarapları, kalitesi, çeşitliliği ve benzersiz karakterleriyle şarap severlerini kazanmayı vaat etmektedir.
Midilli’de zeytin ve zeytinyağının tarihi 3.000 yıl önce başlamıştır. Antik çağdan Bizans döneminin sonuna kadar Midilli adasında üretilen zeytinyağı ancak adada tüketilmiştir. Geç Osmanlı döneminden itibaren zeytin yetiştiriciliği yoğunlaşmıştır. Bugün yaklaşık 450.000 dönümlük Midilli zeytinliğinde milyonlarca zeytin ağacı mevcuttur. Zeytin yetiştiriciliğinin yaygınlaşmasında mükemmel hava koşullarıyla dört mevsimin ılıman değişimi etkili olmuştur.
Besleyici ve biyolojik özellikleri nedeniyle zeytinyağı yerli halkın mutfağıyla beslenmesinde ana bileşendir. Adada üretilen zeytinyağı Yunanistan çapında benzersizdir. Bunun nedeni Midilli’deki ağaç çeşitleri ve Yunan ana karasındaki çeşitller arasındaki farklardır. Adanın güney kısmındaki Yera bölgesinde domat çeşidine benzeyen kolovi türüne fazla rastlanırken adanın kuzey kısmında Edremit yağlık hakimdir. Kolovi hafif bir tada sahip olan bir yağ verirken, Edremit çeşidinden elde edilen yağın tadı nispetten daha yoğundur. Ancak her ikisi de hafif, aromatik, tatlı ve altın renkli bir yağ sağlamaktadır.
Papalina olarak bilinen meşhur körfez sardalyesi Yunanistan çapında en iyi sardalye olarak kabul edilmektedir. Büyük ve daha koyu olan açık deniz sardalyesine göre papalina küçük ve kirli beyaz rengindedir. Çok özel ve zengin tadı, ideal iklim koşullarıyla dünyadaki doğal balık çiftliklerinden biri olarak nitelendirilen Kalloni iç denizine nehir ve ırmakların götürdükleri besin nedeniyle ötrofikasyon denilen doğal olayından kaynaklanmaktadır. Kalloni sardalyası tuzlama yapıldığında başka balıkların aksine bir gün içinde yenilmeye hazırdır; doğru pişirildiğinde de suyunu kaybetmeden Midilli uzosu için ideal bir mezedir. Yerel halk her yıl Skala Kalonis’te düzenlenen Sardalya Festivali ile bu balığı onurlandırarak tuzlama, kızartma veya izgara sardalyenin tadını çıkarmaktadır.
Meşhur Kaloni sardalyesinin yanı sıra adada kedi köpekbalığı, vatoz, lakerda, tekir, berlam, sinarit gibi taze balıkların çeşitliliği büyüktür. Adanın iki büyük körfezinde yakalanan istiridye, midye, kum midyesi, deniz tarağı gibi deniz ürünleri de rağbet görmektedir. Gerek çiğ, gerekse de pişirilmiş seçkin lezzetlerdir.
Midilli adası zengin bir gastronomi geleneğine sahiptir. Bizzat Midillililerin tarafından ya da ev yapımı usullerini takip eden atölye ile ve kadın kooperatifleri tarafından hazırlanan eşsiz lezzetler yerel malzemelerden yapılmaktadır. Meşhur “hahles” gibi yüksek kalitede makarna çeşitleri üretilmektedir. Kayık şeklinde hahla buğday ve koyun sütünden yapılan bir tarhana türüdür. Ayrıca kuskus ile arpa şehriye üretilmektedir. Koyun sütüyle köy yumurtalarından yapılan makarna çeşitleri de var. Genellikle son buğday hasadından sonra yılın stoklarına bakarak yaz boyunca üretilmektedir.
Yetiştirilmesi sınırlı olmasına rağmen yerel mutfakta hala önemli bir rol oynamaktadırlar. Nohut, bakla, fasulye, mürdümük, mercimek bakliyat sepetinin ana bileşenlerdir. Adada en yaygın baklagil, küçük boyutlu ancak lezzetli ve besleyici olan Lisvori nohutudur. Kuru yemiş, köfte olarak kızartma veya yoğun çorba şeklinde yenilmektedir. Yortularda hazırlanan keşkek bazen nohutla yapılmaktadır. Soğan, rezene ya dere otu, limonla zeytinyağıyla servis edilen bakla uzo için mükemmel bir mezedir. Bakla Vatera, Eresos ve Polihnitos’ta az miktarda yetiştirilmektedir. Fasulye genellikle kuru soğan, yağ ve limonla salata olarak yaygın bir şekilde tüketilmektedir. En bilinen Kapi fasulyesiyken boncuk, börülce, böğürtlen, göbekli fasulye türleri yetiştirlmektedir.
İnsan beslenmesindeki önemli yere sahip olan tuz Kaloni körfezinde bulunan Kaloni tuzlasıyla Polihnitos tuzlasında büyük miktarda üretilmektedir. Bütün yıl boyunca güneş ışığı güçlü kaldığından deniz suyu %77’den fazla tuz ve % 90’dan fazla iz öğeler içermektedir. Koruyucu ve katkı maddesini içermeyen hammade yerel halk tarafından genellikle meşhur sardalyalarıyla lakerda gibi balık tuzlamalarında kullanılmaktadır. Körfezin tuzlalarında elde edilen doğal deniz tuzu çeşitli otlar ve baharatlar eşliğinde yerel yemeklere zengin bir aroma ve özel bir lezzet katmaktadır. Kadın kooperatiflerinin satış yerleriyle küçük mahalle bakkallarında küçük cam kavanozları bulunmaktadır.
Peynir yapımında da Midilli halkı uzun bir geleneğe sahiptir. Özel tatlarıyla kalitesi yüzünden dünya çapında tanınan peynir çeşitlerinin arasında yer almaktadır. Evsel üretimle peynir üretim birimleri nesilden nesle aktarılan bilgileri ustalıkla takip ederek yüksek kalitede peynir üretmeyi başarmaktadır. Yunanistan’daki 20 menşe adı korunan peynirlerden üçü Midilli adasında üretilmektedir. Meşhur ladotiri koyun sütünden üretilirken 3 ay olgunlaştırıldıktan sonra yüzeyi tuzlanıp uygun sıcaklık koşullarını karşılayan bir yerde zeytinyağla dolu fıçılarda saklanan keskin tada sahip olmaktadır. Kaşar peyniri ise koyun ve keçi sütünden yapılırken yumuşak ama dolgun tadıyla bilinmektedir. Feta peyniri de koyun ve keçi sütünden yapılırken salamurayla dolu metal veya ahşap kaplarda 2 ay olgunlaştırıldıktan sonra değişik sertlik ve keskinlik kazanmaktadır.
Adanın her yerinde bulunabilen bir ürün kekik balıdır. Kalloni çam ormanı gibi farklı yerlerde iyice bilinen çam veya çiçek balı üretilirken kestane balı, laden balı, daha nadir bal çeşitleri de bulunmaktadır. Hepsi sıcak bir dilim ekmek, mevsim meyvesi veya yerel yoğurta nefis tat katarak besleyici ve hafif bir öğün vermektedir.
Οtlar aromatik bitkiler gibi değerli gıda, ilaç ve kozmetik kaynağıdır. Midilli adasında yetişen otların arasında kekik türleri, adaçayı, laden, dağ çayı, limon otu, levanta, biberiye vardır. Yunanistan’ın tamamında 5.752 bitki türü kaydedilmişken Midilli adasında şimdiye kadar 1.580 tür bulunmuştur. Dolayısıyla Midilli adasına botanik park söylemek abartılı bir iddia değildir. Geleneksel yöntemlere saygıyla Avrupa Birliği’nin mevzuatı uygulayarak birçok yerel işletme doğada kendiliğinden yetişen otların hasadı, kurutulması, paketlenmesiyle ticaretinde faaldir.
Halk tarifleriyle yapılırken Midillililerin evlerini mis kokularla dolduran tatlılar çok çeşitlidir. İncir, ayva, turunç, küçük domates gibi mevsim meyveleri ya sebzeleriyle yapılan kaşık tatlıları közde kahveye eşlik etmektedir. Yortu, nişanlılık ve düğün münasebetiyle bademli lokma ve baklava çeşitleri hazırlanmaktadır. Klasik fıstık ya ceviz baklavasından farklı olan Midilli baklavasına öğütülmüş badem içiyle çiçek suyu katılmaktadır.
Zeytin ağacının zengin valığından yararlanarak farklı yerlerde sabunculukta faal olan işletmelerde koruyucu ve katkı maddesini içermeyen sabun çeşitleri üretmektedir. Farklı boyut ve kokularla üretilen sabun yüz, vücut ve saç bakımına uygundur. Kullanılan doğal maddeyle işlenme yöntemlerinin sayesinde her çeşit cilt tipine uygun olan sabun tahriş ya alerjiye neden olmadan temizlemede etkilidir. Ayrıca dolap ve çekmece gibi küçük alanları kokulandırmak için özel sabul üretilmektedir.
Eresos kalın kabuklu büyük incirleriyle de tanınmaktadır. Verimli ovasıda oldukça geniş alanlar incir ağaçlarıyla kaplıdır. Antik çağdan bilinen Eresos incirinin yetiştirlmesine hiç ara verilmedi. Çeşitleri Midilli inciri veya dağ inciridir. Hiçbir madde kullanmadan güneşte kurutulduktan sonra sade veya badem, tarçin, hint ceviziyle dolu servis edilmektedir. Ayrıca incir reçeli veya pekmezi yaplımaktadır. Pekmezle yapılan bisküvi üzüm şırasıyla yapılan bisküvileri andırmaktadır.
Midilli 26 °C
