Gefüllte Ziege „Palaiochori“

In Palaiochori, Lesbos, kochen alle Familien am Ostersonntag ein gefülltes Ziecklein oder Lämmchen im Ofen, was zu einem traditionellen Osteressen der Region geworden ist.

 

Zutaten

1 Vorderviertel eines Zieckleins (oder eines Lämmchens), vorzugsweise weiblich

1 „Tsemperi“, um es zu bedecken (= Fettnetz aus Eingeweide)

2 – 3 kg Kartoffeln

2 Esslöffel Tomatenmark, in etwas warmem Wasser aufgelöst

1 Tasse Öl für die Backform

3 Esslöffel Butter (optional)

2 – 3 Tassen Wasser ca.

Alati kai Piperi (Salz und Pfeffer)

ein großes und tiefes Backblech oder Schmortopf

1 große Nadel und starker weißer Faden

 

Für die Füllung

1 – 2 Ziegenlebern

1 Glas Klebreis

1 – 2 Esslöffel Tomatenmark (oder ½ kg gehackte Tomaten)

1 – 1,5 Tasse Öl für die Befüllung (ca.)

1 Glas Wasser (ungefähr)

Salz und Pfeffer

(optional: Kastanien, Pinienkerne, Rosinen)

 

Zubereitung

Schritt 1

Das Ziecklein gut waschen und dann vorsichtig von oben öffnen, um einen Beutel herzustellen. Es ist ratsam, den Metzger zu bitten, es zu öffnen, da es keine Löcher haben darf. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Schüssel abtropfen lassen.

Schritt 2

Die Leber in kleine Stücke schneiden, waschen und salzen. Dann Öl in eine tiefe Pfanne geben und gut anbraten. Die Tomatensauce und ein Glas Wasser hinzufügen und 30 Minuten bei starker Hitze kochen lassen. Dann den gereinigten und gewaschenen Reis und ein paar Kastanien, Salz und Pfeffer hinzufügen. Bei schwacher Hitze 2-3 Minuten kochen lassen, dann den Herd ausschalten und eine Weile warten, bis der Reis aufgeht.

Schritt 3

Wenn sich die Füllung etwas abkühlt, das Ziecklein langsam füllen (Es ist ein Job für zwei! Manchmal können die Kinder oder die Männer im Haus helfen. Achten Sie darauf, dass die Ziege gut gefüllt ist, aber drücken Sie sie nicht zu fest. Lassen Sie nur sehr wenig Platz, damit der Reis platzen kann.

Schritt 4

Als Nächstes desinfizieren Sie eine Nadel, fädeln Sie sie mit einem dicken weißen Baumwollfaden ein und nähen Sie die Öffnung mit dünnen Stichen zu, damit die Füllung nicht herausläuft (nach dem Backen sollten Sie den Faden vor dem Servieren unbedingt entfernen). Das „Tsemperi“ auf das gefüllte Ziecklein legen, damit es nicht anbrennt, und in ein Backblech oder einen Schmortopf geben. Wenn Sie möchten, können Sie die Oberfläche statt mit Öl mit Butter bestreichen, um sie weicher zu machen.

Schritt 5

Kartoffeln schälen und für den Ofen schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und in das Backblech geben. Ungefähr 2-3 Tassen Wasser in das Backblech gießen. 2 Esslöffel Tomatenmark in etwas warmem Wasser auflösen und über das Ziecklein und die Kartoffeln gießen. Zum Schluss Pfeffer, Olivenöl und gegebenenfalls etwas Kochbutter hinzufügen.

Schritt 6

Für ca. 2 – 2,5 Stunden im Ofen, zunächst bei starker Hitze, für ca. eine Stunde backen. Dann umdrehen und bei mittlerer Hitze weiterbacken, dabei darauf achten, dass es nicht anbrennt.

Schritt 7

Den Faden vorsichtig entfernen, in Portionen schneiden und warm servieren. Dazu passt ein roter halbsüßer Wein.