Κατσικάκι γεμιστό «Παλαιοχωρίου»

Στο Παλαιοχώρι Λέσβου, την Κυριακή του Πάσχα όλες οι οικογένειες μαγειρεύουν κατσικάκι ή αρνάκι γάλακτος γεμιστό στο φούρνο, το οποίο έχει καθιερωθεί ως παραδοσιακό πασχαλινό φαγητό της περιοχής.

 

Υλικά

1 μπροστινό από κατσικάκι γάλακτος (ή αρνάκι), κατά προτίμηση θηλυκό

1 “τσεμπέρι”, για να το καλύψετε (= μπόλια σπλάχνων από λίπος)

2-3 κιλά πατάτες

2 κουταλιές σούπας ντοματοπελτέ, διαλυμένο σε λίγο ζεστό νερό

1 φλιτζάνι λάδι για το ταψί

3 κουταλιές βούτυρο μαγειρικής (προαιρετικά)

2-3 φλιτζάνια νερό περίπου

αλάτι και πιπέρι

μεγάλο και βαθύ ταψί ή γάστρα

1 μεγάλη βελόνα και γερή λευκή κλωστή

 

Για τη γέμιση

1-2 συκωταριές κατσικίσιες

1 ποτήρι νερού ρύζι γλασέ

1-2 κουταλιές σούπας ντοματοπελτέ (ή ψιλοκομμένο ντοματάκι ½ κιλού)

1-1,5 φλιτζάνι λάδι για τη γέμιση (περίπου)

1 ποτήρι νερό (περίπου)

αλάτι και πιπέρι

(προαιρετικά: κάστανα, κουκουνάρια, σταφίδες)

 

Εκτέλεση

Βήμα 1

Πλένετε καλά το κατσικάκι κι έπειτα το ανοίγετε προσεκτικά από το πάνω μέρος, για να γίνει σακούλα. Καλό είναι να ζητήσετε από τον κρεοπώλη να το ανοίξει, γιατί δεν πρέπει να γίνουν τρύπες. Το αλατοπιπερώνετε και το αφήνετε σε μια λεκάνη, να στραγγίξει.

Βήμα 2

Κόβετε τις συκωταριές σε κομματάκια, τα πλένετε και τα αλατίζετε. Βάζετε μετά λάδι σ’ ένα βαθύ τηγάνι και τα τσιγαρίζετε καλά. Ρίχνετε τη σάλτσα ντομάτας και ένα ποτήρι νερό περίπου και τα αφήνετε να βράσουν σε δυνατή φωτιά 30΄λεπτά. Έπειτα ρίχνετε καθαρισμένο και πλυμένο το ρύζι και λίγα κάστανα καθαρισμένα, αλάτι και πιπέρι. Αφήνετε να πάρει μια βράση σε χαμηλή φωτιά για 2-3 λεπτά και μετά σβήνετε τη φωτιά και περιμένετε λίγη ώρα, για να σκάσει το ρύζι.

Βήμα 3

Άμα κρυώσει λίγο η γέμιση, αρχίζετε να γεμίζετε με αυτήν σιγά-σιγά το κατσικάκι (Είναι δουλειά για δύο! Καμιά φορά βοηθούν και τα παιδιά ή οι άντρες του σπιτιού). Φροντίζετε να γεμίσει καλά, χωρίς όμως να το πιέζετε πολύ. Αφήνετε ελάχιστο κενό χώρο, για να σκάσει το ρύζι.

Βήμα 4

Απολυμαίνετε έπειτα μια τσαγκαροβελόνα, την περνάτε με χοντρή λευκή βαμβακερή κλωστή και ράβετε το άνοιγμα με αραιές βελονιές, για να μη χυθεί η γέμιση (Μετά το ψήσιμο, θα φροντίσετε να βγάλετε την κλωστή, πριν από το σερβίρισμα). Απλώνετε πάνω στο γεμισμένο κατσικάκι το “τσεμπέρι”, για να μην καεί, και το βάζετε σε ταψί ή γάστρα. Αν θέλετε, αντί για λάδι, το αλείφετε από πάνω με βούτυρο μαγειρικής, για να γίνει πιο μαλακό.

Βήμα 5

Καθαρίζετε και κόβετε κυδωνάτες τις πατάτες. Τις αλατίζετε καλά και τις ρίχνετε στο ταψί, γύρω από το κρέας. Ρίχνετε στο ταψί 2-3 φλιτζάνια νερό περίπου. Διαλύετε μετά 2 κουταλιές σούπας ντοματοπελτέ σε λίγο ζεστό νερό και περιχύνετε το κατσικάκι και τις πατάτες. Τέλος, ρίχνετε πιπέρι, λάδι και προαιρετικά λίγο βούτυρο μαγειρικής.

Βήμα 6

Το ψήνετε 2 – 2,5 ώρες περίπου στο φούρνο, αρχικά σε δυνατή φωτιά, για μία ώρα περίπου. Έπειτα το γυρίζετε και συνεχίζετε το ψήσιμο σε μέτριο φούρνο, προσέχοντας να μην καεί.

Βήμα 7

Αφαιρείτε την κλωστή με προσοχή, το κόβετε σε μερίδες και το σερβίρετε ζεστό. Ταιριάζει με κόκκινο ημίγλυκο κρασί.