“Paleohori” usulü kaburga dolması

Fırında pişirilen keçi veya kuzunun kaburga dolması, adanın Palyohori köyünde hazırlanan geleneksel bir Paskalya yemeğidir.

 

Malzemeler

1 süt keçisinin (veya kuzusunun) kaburgası, tercihen dişi

1 gömlek yağı

2-3 kilo patates

2 çorba kaşığı domates salçası

1 su bardağı zeytinyağı

3 çorba kaşığı tereyağı (isteğe bağlı)

2-3  bardak su

Tuz, karabiber

 

İçi için malzemeler

1 ya da 2 keçinin sakatatları

1 su bardağı pirinç

1-2 çorba kaşığı domates salçası (veya yarım kilo doğranmış domates)

Bir buçuk çay bardağı zeytinyağı

1 bardak su

Tuz, karabiber

(isteğe bağlı: kestane, çam fıstığı, kuru üzüm)

 

Hazırlanışı

Keçinin kaburgası iyice yıkanır. Sonra doldurabilmek için önü kesilir. Kaburga tuz ve karabiberle tatlandırılıp süzülmesi bir kenarda bekletilir.

Sakatatlar parçalara kesilip yıkandıktan sonra tuzlanır. Sonra derin bir tavaya yağ konulup iyice kızartılır. Domates sosu bir bardak suyla 30 dakika yüksek ateşte kaynatılır. İçine yıkanmış pirinç, kestane, tuz ve karabiber eklenip 2-3 dakika daha kısık ateşte kaynatılır. Ocak kapatılıp pirinçler pişene kadar beklenir.

İç pilav biraz soğuduktan sonra kaburga yavaşça doldurulmaya başlanır (Bu işe iki kişi gerekir! Bazen bir çocuk veya bir erkekten yardım alınır). İç pilav çok sıkıştırılmadan iyice doldurulur.

Sterilize edilmiş bir çuvaldıza beyaz kalın pamuklu bir ip geçirilir. İç pilavın dökülmemesi için kaburga seyrek dikişle dikilir (Pişirildikten sonra ip çıkarılır). Yanmasını önlemek için kaburganın üzeri gömlek yağıyla örtülüp bir fırın tepsisine veya bir güveç kabına yerleştirilir. Kaburga derisinin üstüne daha yumuşak olması için zeytinyağı yerine tereyağı sürülür.

Patatesler soyulup elma dilimi şeklinde kesilir. İyice tuzlandıktan sonra fırın tepsisindeki etin etrafına konulur. Tepsiye 2-3 bardak su eklenir. 2 çorba kaşığı biraz sıcak suda eritilmiş domates salçası patatesli etin üzerine dökülür. Son olarak karabiber, zeytinyağı ve isteğe bağlı biraz tereyağı eklenir.

İlk başta fırında 1 saat yüksek ateşte pişirilir. Yanmaması için çevirildikten sonra yaklaşık bir buçuk saat daha orta ateşte pişirilmeye bırakılır.

İp dikkatlice çıkarılıp kaburga porsiyonlara bölünür. Kırmızı yarı tatlı şarapla beraber servis edilir.